季節ごとに旬のフルーツを楽しむって、最高の贅沢ですよね。
フルーツを使う食べ物といえば、「ジャム」があります。
ジャムと似たようなもので「コンフィチュール」や「カード」はご存知でしょうか。
どれも素材を煮詰めて作るものだけど、何が違うんだろう？？
おしゃれな料理やさんなどでも、時々聞くこの言葉。
今回は、「ジャム」と「コンフィチュール」と「カード」の違いについて調べてみました。
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ジャム
ジャムは、果物と砂糖を煮詰めて作ったものです。
果物と砂糖をぐつぐつ煮詰めると、だんだんとろみがついてきて、ジャムになるんですね。
ここからは、ジャムの「とろみ」について、ちょっと深堀り。
ジャムのとろみ＝ペクチンのゲル化
ジャムに「とろみ」が付くのは、果物に含まれる「ペクチン」と呼ばれる食物繊維によるものです。
ジャムを煮詰めるときに、果物の「酸」、一緒に煮詰める「砂糖」の働きによって、「ペクチン」がゲル化し、とろみがつくのだそうです。
このペクチン、果物によって、含まれている量が違うそうです。
果物に含まれる「ペクチン」の量
ペクチンが多いとして有名なのは、以下の果物です。
- りんご
- みかん
- キウイ
- レモン など…
ペクチンが少ないとして有名なのは、以下の果物です。
- いちご
- ぶどう
- バナナ
- ブルーベリー など…
さらに、果物の熟し加減によっても、ペクチンの量が変わるのだとか。
未熟の時は、まだペクチンができていないので、ペクチンの含有量は少なめ。
逆に、過熟になってしまうと、ペクチンが分解されてしまい、少なくなってしまうそうです。
つまり、食べ頃に熟した状態が一番ペクチンが多いということですね。
とろみがついたジャムをつくるコツ
とろみが付くためには、「ペクチン」と「酸」と「砂糖」の力が必要になります。
ジャムを作る果物に応じて、「ペクチン」と「酸」を補ってあげればいいのですね。
例えば、りんごやいちごのように酸の少ない果物のジャムを作るときは、「レモン汁やクエン酸などの酸」を加えてあげればいいわけです。
また、ペクチンの少ない果物のジャムを作るときは、「ペクチン」を加えてあげればよいです。
市販のペクチン
市販で売られているものとして、２種類のペクチンがあります。
- HMペクチン
- LMペクチン
それぞれのペクチンは、ゲル化する要因が異なります。
HMペクチン
HMペクチンは、高い糖度と強い酸によって、ゲル化します。
つまり、ジャムを作る際に、砂糖と酸を多く必要とすることになります。
LMペクチン
LMペクチンは、カルシウムやマグネシウムなどの2価のイオンによって、ゲル化します。
果物に含まれるカルシウムやマグネシウムによってゲル化するため、砂糖と酸を多く必要としません。
とろみがついたジャムを作る際に、選ぶペクチンによって、砂糖や酸の量を調節することができるのですね。
コンフィチュール
コンフィチュールは、フランス語でジャムという意味だそうです。
つまり、ジャムとコンフィチュールは本来は同じものを指している言葉だということです。
しかし最近は、ジャムとコンフィチュールは区別して使われることも多いようです。
すなわち、コンフィチュールは、独自の工夫が凝らしてあるジャムのこと。
普通はジャムに使わないような新しい素材を使ったもの。
複数の素材を混ぜてつくったもの。
お酒やスパイスを加えたもの。
今までにないようなジャムのことを、コンフィチュールということが多いようです。
カード
カードは、ジャムに卵やバターを加えて煮詰めたものです。
カードは「Curd」と書き、「凝固」という意味があるそうです。
フルーツカードとして有名なのは、レモンカードですね。
レモンカード
レモンカードは、イギリス伝統のスプレッド。イギリスブランドとして有名なのは、「Tiptree（チップトリー）」から出ているレモンカード。
「Tiptree（チップトリー）」は、英国王室御用達の高級ジャム屋さん「Wilkin & Sons社」のジャムブランドの名称です。
Wilkin & Sons
伝統の味を是非とも食べてみたいものです！
まとめ
以上、「ジャム」と「コンフィチュール」と「カード」の違いでした。
ジャム
果物と砂糖を煮詰めて作ったもの
コンフィチュール
フランス語でジャムを意味する
最近では、独自の工夫が凝らしてあるジャムを指す
カード
ジャムに卵やバターを加えて煮詰めたもの
同じようなものでも、違いが分かると、作ったり食べたくなってしまいます。
私は最近、手作りのスコーンに色んなジャムを付けて食べるのにはまっています。
ジャムなど、いろいろなトッピングで楽しめるプレーンスコーンのレシピも書いているので、こちらもぜひ見てみてくださいね。
https://www.lemonade-blog.com/entry/plane-scone-recipiwww.lemonade-blog.com
